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風信木のひげ

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2015年 08月 13日 ( 1 )


2015年 08月 13日

パンたちがホッとしています。

残暑お見舞い申し上げます、、と言うような時期ではありますが、まだまだ厳しい暑さが続きそうです。とはい

え、先週の猛暑日の日々と比べればだいぶ涼しく感じられるパン焼き現場です。

今日の最高温度

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それでもパンたちはホッとしています。色つやがものがったています。

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上段の真ん中のパンがこの夏、新発売した「ゆきちから」です。

木のひげのパンは開店以来国産小麦のみを使ってきました。木のひげの使ってきた小麦の歴史はおそらく日本の国産小麦のパン屋さんの歴史ともいえると思います。

開店当初は長野産農林61号を使ったその名も「ナガノA」、この小麦ではカンパーニュが美味しく焼けました。その後に「ナガノA」を少し強力にしたと言われた「スーパー金力」(農林61号使用)、これには外麦疑惑が浮上して、「ことしゃ豊作」に改作。この時期に「ふじ粉」(いごちかオレゴン種)が登場して、国産小麦で強力粉ができる!と感動したものでしたが交配がうまくできずに一年のみで消えていきました。この小麦ではバタール、ブールといったカンパーニュ系のパンよりも軽いバタール、ブールが美味しく焼けました。「ふじ粉」の魅力が忘れられず、いろいろな産地の小麦を取り寄せては試し焼きをくりかえしました。なかでも福島県産の「あおば小麦」と盛岡産の「南部小麦」がうちの酵母とも相性がよかったのですが、「あおば小麦」は収量の問題があり、盛岡産の「南部小麦」に決めました。今から30年くらい前の話です。「南部小麦」は収量もあり、品質もブレがなく今まで安心して使ってこれました。ありがたい話です。この間に北海道産の「春ひかり」、「春ゆたか」などの小麦も引き合いに出てきて北海道の製粉所さんを訪ねたり、農家を訪問したりもしましたがいずれも収量の問題で具体化はされませんでした。(「春ひかり」で焼き上げたバタールは今もよく覚えています。内層もきれいにでき、焼き上がりの皮が薄くしっかり焼き上がり、完璧なフランスパンでした。国産小麦でこんなパンが、と感心しました。)

そして昨年東日本産業さんより紹介されたのが「ゆきちから」です。昨年の南部小麦が初めてといっていいほど状態が安定しなかったので、補助役として紹介されたのですが、単体で焼き上げたくて、いろいろ試作を重ねてきました。フランスパンにすると膨らみが良くても味にコクがなくい、などいろいろありましたが、角パン形に焼いたら、サンドイッチやトーストにぴったりのパンとなりました。今までは堅くてこくのあるパンが木のひげのイメージでしたが、小麦を変えただけでまるで違ったパンが焼けるというのも新鮮な驚きでした。パン屋の仕事は提供された材料を(おもに小麦ですが、)いかに美味しく焼き上げるかだと思っています。その時々で出てきた小麦や副材料に合わせていろいろ焼いてきました。そしてどれもが定番商品となっています。今回の「ゆきちから」もよろしくお願い致します。                           y.m記

by kinohige-hushin | 2015-08-13 02:13