風信木のひげ

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2013年 08月 23日

画像追加しました

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山下フルーツさんで焼いたパンの写真です。
この日は、全粒粉20パーセントの生地を焼きました!
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by kinohige-hushin | 2013-08-23 20:49
2013年 08月 23日

夏休みレポート

日頃は連休のない木のひげ。
遠方の取引先や生産者の方々にお会いするには、夏休みなどの機会を活用することになります。

今年は16日~17日で関西方面の卸先のお店訪問。
19日~21日は長野の山下フルーツさんでパン焼き講習でした!

関西では神戸、大阪、京都の3都市の卸先に伺って、お店の雰囲気や店頭の様子を確認。
販売されている方々とお話でき、歓迎して頂いて嬉しかったです。

なかでも大阪は、梅田の駅近で隣り合わせのビルに店舗があるのに結構売れているので、どんなふうに販売されているのかぜひ見てみたかったのです。

いろいろ観察の結果・・・さすが大阪は食の街!
ビルの中のレストランもバラエティ豊かで、東京にはない店が多いです。
地方の都市では、駅ビルやデパートではどこに行っても東京に本店があるお店が幅をきかせていて、その街の個性を感じられなくてがっかりすることがありますが・・・

梅田の隣り合わせのビルでも、お客さんは2店舗両方行かれている方が多いようです。
う~ん、大阪の人はエネルギッシュなのかも。
そういえば、あまり疲れている感じの人は見かけない・・・

木のひげの製品も、食にはうるさくて厳しい(と思われる)大阪の方々に受け入れられているようで、何だかヤル気になってきました!

京都では卸先訪問は1軒だけでしたが、逆にパン屋さんの多い街なので、いろいろなところを見学することができました。
パンの製法等は木のひげと全く違っても、店の作りやカフェの雰囲気など、個性的な店が多くてとても参考になりました。
印象に残ったのは、やはりどこかにあるような店・・・ではなく「ここ!」にしかない店。
「えっ!?」と思うようなカフェオレの出し方も、「ありなんだ~」と思わせる店の雰囲気、すごいです。
人に阿ることのない強さは、今の時代大事ですね。
それが通用する京都の街はやはり奥が深いです。また行きたい!




そして、一日おいて長野に出発。

こちらは画像でご覧下さい。

まずは戸隠神社龍神門
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(戸隠神社~おそばやさんは省略)

パン講習会in山下フルーツ

持参した大理石板の上で成形です
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この釜で焼きます
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ピザ焼けました!
ミニ角パンの画像が何故か消えていて・・・とてもきれいに焼けていたのに。
やはり薪で焼いたパン生地はおいしいです!
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このあと山下家の家族と私たち他合計10数名のパーティ~雲間から満月前夜の月も覗いていました。
メニューは採れたて野菜、きのこのハーブオイル、ゴルゴンゾーラチーズ&蜂蜜(山下勲、えり採取)
果物などのピザと、鶏肉窯焼き、地元野菜のシチューなど。
楽しくおいしく豊かなひとときを満喫!

こちらもご覧ください↓
山下フルーツブログ

翌朝・・・果樹園見学兼試食!
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夜中降り続いた雨も上がり、山下さんの案内の下、次々と手渡されるプラムやソルダム、プルーン、りんごにかぶりつきながら緑の中を歩き回りました。
こうして頂くのは簡単だけど、こんなきれいで大きな実にするのはとても大変な仕事。

山下さんのスケールの大きさと仕事の確実さに改めて頭の下がる気持ちでした。

木のひげ30年の歴史を支えて頂いて本当にありがとうございます!
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by kinohige-hushin | 2013-08-23 01:50
2013年 08月 13日

今日の晩御飯

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カフェメニューの「冷製夏野菜の煮込み」とサラダとパン。

暑いときはこういうさっぱりしたパンメニューが嬉しいです。

今日の一押し   パン オ ノア

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最近クルミに一工夫加えて香ばしさ倍増の「パン オ ノア」です。
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by kinohige-hushin | 2013-08-13 21:33
2013年 08月 12日

猛暑お見舞い申し上げます。

連日の猛暑、皆様いかがお過ごしですか?木のひげでは「今日は外と中どっちが暑いですか?」と出勤してく

るスタッフに訊きあう日々が続いています。例年だと外のほうがまだ風がある分涼しいのですが、今年はその

風が熱風となっているのでまだ作業場のほうが涼しい?(とはいえ作業場は40度近くあるのですが、この暑さ

には慣れているのです。)となるのです。

夏になると毎年酵母に暑さを教えて、ある程度の暑さに耐えられるようにしているのですが、昨年くらいから、

暑さを教えきれなくなってます。そうすると生地が熟成する前にどんどん発酵してきてしまいます。それを抑え

るためにエアコンのある場所に仕込んだ生地を移動しています。しかし酵母菌は外気温とどうもつながってる

ようで、効果が今一つです。(冬場は仕込んだ生地をホイロに入れて温めるのですが、外気温が寒いのでな

かなか生地が暖かくなって来ないのです。)

今週末から当店も夏季休業を頂くので、休み明けはどうかもう少し涼しくなっていてほしいと祈るばかりです。

皆様も暑さに気を付けて夏を楽しんでください。


そんななかでの今日の一押し

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焼き上がりの「パチパチ」という音(ブールの声?)をお届け出来ないのが残念です。
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by kinohige-hushin | 2013-08-12 01:39
2013年 08月 08日

焼き菓子3兄弟

夏の焼き菓子です。


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毎度おなじみの「ひよこ豆と杏のタルト」一番の古株らしく、年々味わい深くなってきてます。おやつというよりは軽食向きかも?

装いも新たになった「バナナのパイ包み」パッケージだけでなく形もきれいになって、ますます美味しくなってます。

当店と通販を中心に少しずつ作っています、「甘夏みかんのタルト」7月で終了予定でしたが、甘夏が入荷したため今月いっぱいは大丈夫そうです。先日試食していたスタッフいわく「みかんの酸っぱさと甘さの後にじっくり噛みしめていると生地の甘さがじっわと美味しい。」そうなのです。中身の甘夏ミカンの美味しさもさることながら、生地の甘みもじっわと二度美味しいのです。


今日の一押し  8月8日

自然栽培ライ麦パン

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以前にもブログで紹介させていただいた自然栽培ライ麦パンです。
注文数が少ないため毎日少しずつ焼いていますが、仕込み量が少ないので毎日緊張して仕込んでいます。
焼きも他のパンたちの間で焼くため難しいものがあります。
苦労して焼き上げるだけあって、焼き上がりの香り、風味、味はほかのパンにない深みがあります。ライ麦らしいブツブツ感が舌に感じられる本格派です。
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by kinohige-hushin | 2013-08-08 01:55
2013年 08月 03日

メダカの学校

木のひげのデッキのわきの木の下に甕があります。ちょっと前にビオトープを作ろうと買ったものです。何回かメダカを買い換えたのちあきらめていたら、この春に「まだメダカいますよ!」とスタッフからの報告。冬を越したんだと思っていたら最近子メダカが数匹泳いでいるのを発見!まだまだ小さいのでよーく見ないとわかりませんが是非そーっと覗いてみてください。

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今日の一押し

レーズンカンパーニュ(500gと250g)です。

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店頭ではこんな感じで販売してます。

いきなりですが今からCafeにてJazzCafeやります!

今日もいろいろピザ焼けてます。

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今日の一押し  8月5日

カンパーニュ500と700

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少し前のお便りの記事でスタッフと僕へのインタビューがありましたが、二人とも「仕込み時の水分調整が難しい」と答えています。6月くらいから確かに全粒粉の吸水率が悪くなったのとグルテンの量も落ちているような気がしたので、製粉所に問い合わせたところ、同じ南部小麦でも生産地が変わったけど数値的には以前とはあまり変わらないとのことでした。数値以上の的確さで日々作業をしていることを痛感した一瞬でした。

そんなわけで全粒粉をふんだんに使っている、角パンとカンパーニュが一番影響を受けています。生地がまとまりにくかったり、表面が割れてしまったりと苦戦の日々です。そんな中今日のカンパーニュは思った以上出来でした。店頭でカンパーニュや角パンを見かけたら手にしてみた下さい。
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by kinohige-hushin | 2013-08-03 15:14